Вот уже 3 месяца (совсем ничтожный срок) как я работаю барменом и на днях столкнулся с очень интересной проблемой - во всём мире люди путаются в толковании классических (если не сказать легендарных) кофейных рецептов. А соль в следующем. Существует 7 основных способов приготовления кофе (по моему субъективному мнению), а именно: эспрессо, ристретто, американо, капучино, латте, латте макиато и кофе по-венски (хотя на счёт последнего у меня большие сомнения). И вот тут можно просто голову сломать. Итак, начинаем разбираться.
Эспрессо - крепкий чёрный кофе, полученный путём пропускания горячей (около 90 °C) воды, находящейся под давлением, через фильтр с молотым кофе. На выходе мы получаем напиток объёмом 25-30 мл. с необыкновенным вкусом и ароматом. Качество эспрессо напрямую зависит от обжарки кофейных зёрен, помола и конечно же мастерства бариста. Для приготовления необходимо 7-9 г. молотого кофе. Этот кофе является отправной точкой для всех последующих рецептов, а потому готовится везде одинаково. Подаётся в прогретой керамической чашке объёмом 60-70 мл.
Ристретто - "родной брат эспрессо", так как процесс приготовления схож "как две капли воды". Существенным отличием является то, что для приготовления берётся 7 г. кофе, а на выходе мы получаем 15-20 мл. готового напитка. К чашке ристретто полагается подавать стакан холодной питьевой воды для предотвращения обезвоживания организма и наслаждения полнотой вкуса.
Если с вышеизложенными рецептами всё предельно понятно, то дальше мы вступаем в настоящий "дремучий лес".
Американо - чёрный кофе, состоящий (вот тут самое главное) из 1-ой или 2-ух порций эспрессо и кипятка. Объём может варьироваться, но никогда не может превышать 220 мл. на выходе. Напиток является более мягким, нежели эспрессо и ристретто и может неплохо сочетаться с пряностями и сахарными сиропами. Из личных экспериментов я пришёл к выводу, что американо, приготовленный на основе 2-ух порций эспрессо имеет более выраженный аромат и вкус, но при этом получается мягче и приятнее для вкусовых рецепторов. Проведённая дегустация показала, что люди примерно поровну деляться в предпочтениях 2-ух разных рецептов.
Подаётся американо в прогретой керамической чашке объемом до 250 мл.
Капучино - 1-ый из самых популярных кофе с молоком во всём мире. А вот по поводу его приготовления у меня до сих пор большие сомнения. Итак: состоит капучино из порции эспрессо и порции вспененного горячего молока (не более 70 °C), которое вливается в эспрессо Но вот пропорции и консистенция везде оговариваются по разному. По одной версии на 1/3 эспрессо приходится 2/3 вспененного молока, по другой - соотношение кофе и молока равны. Да и плотность молочной пены вызывает сомнения. Одни утверждают, что она должно быть глянцевой, однородной и немного жидковатой. Другие "бьют себя в грудь" и уверяют, что пена должна быть пышной и лёгкой. А тут ещё и латте арт (об этом я расскажу позже и ооооочень подробно :-))) вводит в ступор. Ведь по канонам этого искусства пена должна быть однородной и слегка жидковатой, ассоциируется это всегда только с капучино. Все эти споры зародили во мне огромные сомнения, что же по праву должно называться капучино. Поэтому я очень хочу побывать на родине этого замечательного кофе - вот тогда и вынесем вердикт.
Латте - 2-ой из самых популярных кофе с молоком. И здесь совсем ничего не понятно. Если верить "Википедии", то латте на родине готовится в домашних условиях и представляет собой порцию эспрессо, горячего молока и молочной пены (ничего не напоминает?). Но там же говориться, что соотношение молока и кофе идёт в пропорции 1:1 (опять совсем ничего не напоминает). Из своих собственных умозаключений предположил, что "истинное" латте представляет собой то капучино, которое можно увидеть в любой кофейне страны. С нежной однородной пенкой и красивым латте-артом (очередной довод не в пользу капучино). В общем, здесь всё покрыто мраком тайн и найти истинну крайне сложно.
Латте макиато - наверное самый красивый для глаз кофейный напиток. Ведь подаётся он в прозрачном айриш - бокале, аккуратно уложенный слоями. Достигается это тем, что вместо привычного вливания молока в кофе, мы имеем абсолютно противоположную методику - вливание кофе в молоко. А за счёт отделения молока от молочной пены при недолгом отстаивании мы получаем аккуратные слои за счёт разности плотности (физика, дорогие мои). Но и тут хватает причуд. Многие считают, что латте и латте макиато это один и тот же рецепт и готовится он везде одинаково - слоями (вот уже попытка поставить под сомнение латте). И, хотя, это огромная ошибка, заказав в любом кафе РФ латте, Вы получите как раз красивый (или не очень) слоистый кофе.
Кофе по-венски - пикантный напиток на основе порции эспрессо и взбитых сливок, с нотками пряностей и витамина С. Готовиться в каждом кафе по разному, но в основе имеет один рецепт. Различается лишь подача и входящие в "украшение" пряности.
Вот так вот получается, что известные во всём мире рецепты трактует каждый по своему. Непорядок...
P.S. Если Вы сможете прояснить любой рецепт кофе, буду очень признателен.
Комментариев нет:
Отправить комментарий